因此根據發酵程度的不同，一般有以下分類。
不發酵茶：綠茶
微發酵茶：白茶、
輕發酵茶：黃茶
半發酵茶：烏龍茶
全發酵茶：紅茶
后發酵茶：黑茶
值得注意的是，茶葉發酵與酒、牛奶等飲料或食品的發酵概念并不相同。
茶葉的“發酵”是指茶葉中的多酚類物質（兒茶素）經過酶促氧化的過程，其實并沒有微生物參與這個反應。
茶葉的“發酵”一詞最早出現于日本研究，并沿用至今；而“后發酵”一詞則由小麥首次提出，指茶葉生化成分被微生物分解轉化的過程?！浴吨撇柚小鞍l酵”的概念與實質》，1963年
不同種類的茶可以根據發酵程度進行分類，本質上是根據兒茶素的氧化程度。利用茶葉中所含的氧化酶，進一步氧化茶葉中的多酚類物質和空氣中的氧、O2，產生茶葉的各種顏色、香氣、風味，稱“前發酵”或“酶發酵”。
黃茶經過“發酵”后再進行“煮”，黑茶則進行“堆”，加上濕熱的作用，或將生茶長期存放，讓茶葉在自然環境中，利用微生物進行發酵，這叫“后發酵”或“不發酵發酵”。
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